grande spécialité pâtissière du Béarn le "russe"

Le russe est un gâteau plat, le plus souvent, rectangulaire, fourré d’une crème au praliné, au dessus de couleur bise, blanchi d’une couche de sucre glace. En son haut-lieu de fabrication, la pâtisserie Antigarrède, à Oloron-Sainte-Marie, il porte en diagonale l’inscription « russe ».

sa recette reste un secret d’Etat ! 

L’on sait que pour réaliser le biscuit fondant, meringue, noisettes et amandes sont mixées. Pour la crème, œufs, beurre, sucre et pralin sont battus.
 C'est un biscuit à base d'amandes qui, à l'époque, était importé de Crimée en Russie d'où son nom


Un peu d’histoire
C’est en 1925 qu’Adrien Artigarrède racheta le fond d’un pâtissier d’Oloron-Sainte-Marie (localité de la bordure occidentale du Béarn) qui proposait déjà des russes, selon une recette qui daterait du XIXe siècle. Cette délicieuse pâtisserie devrait son nom exotique aux amandes que l’on importait à l’époque de Crimée, bien que certains avancent l’hypothèse d’un prisonnier russe, réfugié à Oloron, qui aurait confié cette recette. D’autres font le rapprochement avec les plaines enneigées de Russie…


Quoiqu’il en soit, Adrien Artigarrède eut l’idée de sublimer ce gâteau d’un « petit plus », fruit de son imagination, qui rendit le gâteau incomparable et unique !
Ce secret bien gardé se transmet de génération en génération.
 Désormais Jean-Paul Bassignana, le petit-fils, assisté de ses enfants Michel et Pierre, a repris le flambeau.