LA GARBURE OLORONAISE
SAVOIR VIVRE ANCESTRAL
Objet de toutes les attentions, la célèbre Garbure a fait sa première apparition
au XVIIIème siècle à Oloron Sainte-Marie Pyrénées. Production labellisée, la
Garbure est un plat emblématique, à la fois démonstration d'un savoir-vivre
ancestral et célébration d'un esprit festif et convivial.
Profondément ancrée dans la culture régionale, elle est la base de la
gastronomie du Haut-Béarn. A elle seule, elle valorise Oloron Sainte-Marie
Pyrénées en affirmant une image de bon vivre.
La Garbure était l'aliment de base, la soupe de tous les jours des paysans
gascons. Elle variait suivant le rythme des saisons, les réserves familiales,
les ressources du potager et du saloir. Chaque famille, en fonction du tour de
main et des produits disponibles se transmet la recette de génération en
génération.
Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de
légumes et de viandes le plus souvent confites. Il n’y a pas une recette
standard de Garbure mais il faut garder à la Garbure une base de produits
pour conserver sa qualité gustative.
Côté légumes, tout est possible. Ils doivent être nombreux. On parle ainsi
d'une gerbe "garbo". Si la base indispensable reste le chou, les haricots
blancs secs ou frais (comme les haricots Tarbais) et les pommes de terre, on
peut y ajouter des légumes dont le goût ne doit pas être dominant : fèves,
pois gourmands (dit mange-tout), navets, gros pois, oignons, carottes, raves,
citrouille et même laitues, châtaignes, orties, voire bourrache…
Côté viandes, on trouve en général de la viande sèche (jarret de jambon avec
l’os) ou viande confite de porc, de canard ou d’oie. Mais, une carcasse,
quelques abattis de palmipède, le trognon d'un gros jambon (dit le
"camalhou") ou un morceau du cou de cochon, du saucisson, des gésiers,
des côtes sèches (appelées aussi les "coustous ") s'accommodent très bien à
une bonne Garbure.